手作りでアンチョビを作るなんて「ハードルが高い」と思う方も多いかと思います。
でも一度作ってしまうともう市販のが買えなくなるほど美味しいのです。
イワシは新鮮なのさえ手に入れれば、さばくのも手開きで良いので簡単と言えば簡単？
という私も、肉や魚がものすごく好きではないので、魚や肉の扱いが実は本当に下手です。
なので裁くのは苦手、だけど美味しいアンチョビが食べたいので今年も作りました。
片口鰯の方が好みですが、ここは里山、イワシは足が早いので新鮮なのを手に入れるのは難しい。なので今回は大きめの小イワシを発見したのでそれで作ってみることにしました。
参考資料は かもしラボ主催 オザワエイコさんの「だから作る調味料」
https://amzn.asia/d/7vcG6mc
私の愛読書です。自家製調味料がいろいろ紹介されてます。
自家製アンチョビレシピ
準備するもの
イワシ（片口イワシ マイワシ）
塩 イワシの３０%
オリーブオイル適量
ローリエ
作り方
１ 鱗をとり、頭と内臓を取り除き、手開きにする
片口鰯は荷造りするときのひもで簡単に首が取れてあとは手開きで内臓も簡単に取れます。
前回は片口鰯をでしたが、海が近くないので新鮮なのを手に入れるのがとても難しく、小いわしでやりました
２ 中骨と尾を取り除いて、塩水で洗って水気を拭き取る
３ 保存容器に塩を一番したに薄くひき、鰯→塩→鰯→塩の順番にひいて一番上は鰯が見えなくなるぐらい塩を振ります。
４ 上にラップをして冷蔵庫で1ヶ月以上（私は3ヶ月ぐらい）おく
５ 好みの塩漬けが完了したら、味を見てしょっぱければ、塩気を抜くために3%の水につけて（1時間ぐらい）塩をぬく。
食べてみてOKなら、煮沸した瓶にぎっしりアンチョビを縦に詰めて、空気に触れないように上までオリーブオイルを注ぐ。
1ヶ月以上寝かしていると塩味が落ち着いてくるので、その頃から美味しく食べれる
４の時にイワシから出た水のようなものが出ますが、捨てないでください。
これがナンプラーです。加熱して越して冷蔵庫で保存。1ヶ月ぐらいすると味が馴染んでくるので、ナンプラーとして使える。
残った塩はナンプラー塩。空炒りするとナンプラー塩が出来上がります。
パスタの時に使ってもいいですね。
使い方は色々
パスタはもちろんのこと、アンチョビポテトやバケットに乗せて焼いたり、アヒージョの旨みに使ったりといろいろ使えます。
アンチョビを使ったパスタのレシピはこちら
